ロベルトシェフのウニと2種類のペコリーノスパゲッティ
引用元:ricette.giallozafferano.it
Thank you. Roberto Conti.
スカラ座のすぐ近くにあるレストラン「トゥルサルディ」のキッチンで、
シェフのロベルト・コンティがローマで最も愛されている料理の一つに
彼のセンスを注ぎ込んだ特別なファーストコースを作りました。
2種類のペコリーノ(ローマ風とトスカーナ風)を使用して、風味が強すぎず、
同時に豊かな味わいのフォンデュをお楽しみいただけます。
あなたもチーズと胡椒とウニのスパゲッティ、まるで本物の
星付きシェフのようなグルメ料理を作ってみませんか?
材料
- バター 50g
- パスタ 320g
フォンデュ
- チーズ(ペコリーノ・ロマーノ) 75 g
- 半熟成トスカーナ産ペコリーノチーズ 75g
- コーンスターチ(代用:片栗粉) 10g
- 全乳 350 g
ウニ
- ウニ(生ウニ8個分くらい) 60g
- 低温殺菌ウニ 60g
- ニンニク 1欠片
- バジル(お好みで
- エクストラバージンオリーブオイル(お好みで
- トマトピューレ 30g
コショウスープ
- サラワク黒胡椒粒 2g
- 四川唐辛子粒 2g
- ジャマイカ産ペッパーコーン 2 g
- ペンジャからの白胡椒の実 2 g
- 水 300g
付け合わせ
- お好みでトスカーナ産ペコリーノチーズ
- エクストラバージンオリーブオイル
- バジル8枚の葉
- サラワクの黒胡椒の粒でお好みの味に
作り方
step1 -フォンデュの準備-
ペコリーノチーズを2cm程度の角切りにします。
ボウルに移し、脇に置いておきます。
step2
別の小さなボウルにコーンスターチと牛乳50グラムを入れ、
完全に溶けるまで泡立て器でかき混ぜます。
鍋に残りの牛乳300gを注ぎ、沸騰させます。
泡立て器で素早くかき混ぜながら、牛乳で希釈したコーンスターチを鍋に注ぎます。
step3
ペコリーノチーズのキューブを追加して、約1分間攪拌しながら火にかけます。
火を止めてホイルで鍋を覆い、5分ほど放置します。
その後、ブレンダーでミックスします。
step4 -ウニのソース-
ニンニクをベーキングペーパーの真ん中に置き、手で軽く圧力をかけながら潰します。
鍋に油を少々注ぎ、ニンニクを加え、香りが立つまでしばらく置きます。
最初に低温殺菌されたウニを加え、次に生のものをかき混ぜながらを加え、火を弱めます。
トマトピューレとバジルの葉を3~4枚加えます。
20秒ほどかき混ぜて火を止め、ラップで覆っておきます。
step5 -コショウスープ-
小鍋に水を入れて強火にかけます。
まな板の上にクッキングシートを置き、4種類の胡椒を中央に置きます。
それらを包むようにシートを折り、叩いて粉砕します。
それらを小鍋の湯にいれ1分ほど煎じます。
step6 -仕上げ-
たっぷりの沸騰した軽い塩水でパスタを茹でます。
ゆで時間の半分ほどでコショウスープをフライパンに移し火にかけます。
この時点でフォンデュが膨らんでトロっとなっているはずです。
step7
茹で上がり数分前にパスタの水切りをして、
コショウスープのフライパンに直接移します。
次にバターとフォンデュを加えて混ぜ合わせます。
その後、オリーブオイル、黒胡椒を挽いたものを加え、
パスタを1~2分ほどトロッと混ぜ合わせます。
step 8
スパゲッティを巻き上げ、皿に移します。
上にウニのソースを大さじ1杯かけます。
さらに、チーズをおろし金ですりおろしてかけ、
黒胡椒、オリーブオイル、バジルの葉2枚を飾り完成です。